.江川

一年一度的江川开渔节，

是当地渔民重要的日子，

也是一年之内唯一可以入湖捕鱼的时节。

但是现在的开渔节，

除了是江川人民的盛大节日，

近年来，已然变成了江川区的名片。

四面八方的人群涌入江川，

一起欢度这个传统的节日。

一声令下，船儿犹如离弦的箭，驶向海中心。

千舟竞发，万人欢腾，载歌载舞，鲜鱼飘香。

用来形容江川开渔节的场面，真是再贴切不过了。

以上图片by：阿周

捕到满船的鱼儿，满载而归，隔着屏幕都能感受到渔民们的喜悦。从早上开始，从四面八方赶来的人已经奔赴江川，就等感受江川开渔节的热闹气氛。

中午开始，鱼市上已经铺满了新鲜的鱼，等待着人们的挑选。个头大小不一，样子也不一样，到底该怎么挑选呢？

说到买鱼，小编再次说一下买鱼的小技巧：

1、星云湖的鱼并非是本地鱼

开渔节是高原湖泊水产品交易会，是允许和支持外地鱼进入江川交易的。所以，有的鱼并非本地鱼。

2、鱼的颜色

渔船上打捞的土著鱼在打捞运输中，生性野蛮，会强烈抗拒，所以头和身子多处会出血。要是看到白白净净的鱼大部分是鱼塘养殖混进来的。

3、买大鱼OR小鱼?

开渔节本地渔民首先拿的都是大鱼，像白鲢鱼、花鲢鱼、鲤鱼等，刚开始买要是分不清就不要买小鱼，鲫鱼之类。

4、看鱼尾巴，尾巴长的是本地鱼

养殖鱼类由于饲料充足，营养丰富，所以，一般都膘肥体壮,而野生鱼由于在自然环境里充分竞争，有上顿没下顿，常常体型消瘦苗条。

5、鱼摊是否氧泵在供氧

野生鱼往往生存能力很强，只要密度不是很大，往往不需要人工供氧，而养殖鱼由于生存能力差，一旦脱离了鱼塘，就必须要人工供氧。因此，在那些冒充野生鱼的摊子上，我们往往看到增氧泵在供氧。

6看鱼的个头

野生鱼是捕捞得来，往往品种多，个头不一，而养殖鱼往往是分批次养殖捕捞，个头差异不大，一部分作假手段不高明的贩子，可以这样看出他们的门道。

7、鲢鱼唇边缘

鲢鱼野生鱼上颌较圆，下颌比上颌稍微突出，下唇边缘呈浅黄色或白色，饲料鱼的下颌明显比上颌突出，下唇边缘近黑色。

8、鱼鳞颜色

星云湖的水质营养丰富，湖里的鱼鳞在阳光照耀下是金黄金黄的，十分好看。湖里的花鲢鱼鱼鳞颜色不仅黑，还反金黄色亮光。

9、货比三家

买鱼不用去早，一定要多对比几家价格，以免被坑~

既然提到了鱼，怎么烹调鱼才能最大程度的还原鱼本身的鲜味呢？江川人善烹鱼，其中铜锅鱼又是烹调方法里最能保存鱼本身鲜味的手法。

一分钟之内杀好的鱼才能煮出地道的铜锅鱼

　　江川区餐饮协会会长赵金会告诉我们：地道的铜锅鱼，得用一分钟之内宰杀好的鱼，入锅才能煮出。

　　在江川县城的大头鱼饭店，我们见证了师傅一分钟之内宰杀好一条大头鱼，当切段成块的鱼肉放在盆里时，我们看到鱼肉还在微微勯动，这就是赵金会所说的，要趁着鱼身上的神经细胞还“活”着时就放入锅里，才能煮出嫩而鲜的鱼。

　　鱼肉放入铜锅，加入山泉水、姜、葱三样简单的配料，如极简的生活，回归本真，煮出了鱼肉的鲜美。从铜锅上灶到起锅，师傅们把时间拿捏得一分不多一分不少，因为在保证煮熟的前提下，铜锅在火上的时间要最短，这样才能保证鱼肉的口感要嫩。“铜锅传热快且均匀，江川铜锅的器型底部受热面积大，腹部鼓出，最好地把热能积聚，相比较其它材质的锅，煮熟一锅鱼所用的时间要少几分钟，‘争分夺秒’的几分钟，正好保留了鱼的鲜美滑嫩。”赵金会介绍煮鱼的诀窍。

　　煮鱼的过程，也是个耐心细致活，静守灶火边，把握好火候，冷水煮鱼，汤开后要打去血沫，保证汤清色白，起锅时加油和盐。在江川做餐饮，能煮好一锅鱼，就算出师了。

　　铜锅鱼的绝配是秘制蘸水：配料是干辣椒用炭火烤至焦黄捣细，加入老酱、姜、蒜、花生、芝麻、芫荽、香葱下锅炒制。辣中带香，香辣有味，绝对独家秘笈。铜锅鱼简略大方，蘸水却做得细致入微，一清淡一火辣，互补得当。铜锅煮鱼“煮”出了江川人的性格：粗犷豪气中带着细腻缜密，简略里却见精致。

　　压轴的是铜锅饭，上好的火腿与洋芋，加入老香油在铜锅里翻炒出香味，再加入生米和水，上火焖煮。这铜锅饭既要焖熟又不能糊锅。煮饭师傅经验老道，把握火候，在最恰当的时间起锅、上桌、开盖、搅拌，一套麻利的动作之后，米饭和土豆完美地呈现出白色与金黄的混搭风，扑鼻的香气挑战着味蕾，迫不及待地挟起一块土豆，入口一咬，外脆内酥，有着童年时老外公油炸洋芋的风范。这锅铜锅洋芋饭注定要“喧宾夺主”了。

　　说起铜锅美食，不能不说江川的铜炊锅，这可是一道体现食材大融合的营养锅，一锅煮尽丰收喜悦。

　　赵金会亲自为我们演示煮铜炊锅的全过程：底汤必须是猪大腿骨加上老鸭、鸡熬出的汤；然后根据蔬菜的成熟度逐层放入毛芋头、藕、萝卜、小南瓜、白菜、芹菜等，最上一层铺上五花内、火腿和酥肉。一个小时后，开锅开食，同样讲究火候，才能保证各种蔬菜既煮熟了，又能保持蔬菜新鲜的颜色。

除了传统的铜锅鱼，烹调鱼的方法多种多样，比如下面这些：

江川人会把吃不完的鱼做成盐水鱼，方便保存。盐水鱼可长期保存，味道独特，既有腌鱼的香辣味，又有活鱼的鲜甜味，且肉质细腻，吃起来格外爽口。

石锅鱼鱼片非常鲜嫩，用筷子夹入嘴边，只要筷子轻轻一抖，鱼肉脱离鱼刺滑入嘴里，浓郁的香辣交织着鱼肉的细甜，口感特别过瘾，入口的香味经久不散。鱼汤最好喝了，尝一口，滑嫩爽口。

渎鱼，渎是土话，红烧的意思，以巴掌大的鲫鱼为原材料，先炸香，再放辣椒、花椒、盐、酱油等佐料红烧之，是江川特有的吃法，鱼肉香酥可口，十分入味。

看了那么多烹调鱼的方法，你是不是也动心了，准备试一试啦，但是别忘了，正宗的好味道还得在江川品尝。

今天是圣诞节，

但是别忘了今天更是玉溪传统的节日

开渔节

比起圣诞的漫天飞絮

小编觉得

感受渔民的喜悦

更有意义

比起圣诞大餐

新鲜的鱼儿更美味

那么你准备好了吗？

开渔节

等你！

编辑：牙膏君，部分信息来源在玉溪、

玉溪日报全媒体出品

总策划：张存良

记者：杨雪沈阳汤思琪

网络整理，图片来源朋友圈、阿周提供

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