在杭州，有一家贵州菜，开了十八年，杭州人称它是“贵州菜天花板”，贵州人夸它“有最正宗的家乡味道”。

江湖传言只要吃过一次，便能明白酸辣的终极奥义。杭州的贵州菜馆本就屈指可数，这次我们索性拉了一位在杭生活的贵州人探探虚实。

被杭州人封神的“十八年最正宗贵州菜”，

真的如传闻中那样好吃吗？

一众网红店包围的三分银开在益乐路39号，熟客还是习惯叫它的旧名，辣之源。

原本只是小小几十平的街边馆子，如今面积扩张到了三百方。店里从上到下，除了处理杂事的小工，其余掌管厨房的厨师全是贵州人。扯着嗓子你一句我一句，倒有点唱山歌的豪爽。

在贵州朋友的建议下，点了几款招牌菜品，老板谭姐恰巧也在店内，就和她唠起了嗑。

大到常用的腊肉，小到调味的豆豉、糟辣椒，凡是能从贵州当地直接发货过来的食材，店里绝不含糊。早些年刚开店，运货困难，便由着火车乘务员老乡一趟趟运来，现在顺畅不少。不过每年她还是要抽出三个月的时间回贵州制作土辣椒。

腌制、晾晒、磨碎，用土法子做出来的辣椒，辣味直白又悠长，是杭州人极少尝到的美味。

贵州菜以酸为主，当地有说法“三天不吃酸，走路打偏偏”，排在第二名的，便是辣。红酸汤、白酸汤、腌酸菜平分秋色，糟辣椒、油辣椒、干辣椒、糊辣椒各领风骚。

▲苗家酸汤鱼

除此之外，贵州人在调味方面甚至用野趣天成来形容，风味的添加全靠纯天然的土法秘方。比如家家户户喜欢用淘米后留下的米汤来发酵酿酸汤，这样出来的味道又自然又地道。

又比如顿顿离不开的木姜子、毛辣角等。木姜子也叫山胡椒，毛辣角是贵州本土的野生小西红柿，二者都常出现在酸汤鱼内。

▲图源网络

三分银的苗家酸汤鱼呈上桌满满一锅，豆芽和豆腐铺地，盖上黑鱼片，配有一碟涮菜。

诚如网友所言，味道的确和泰式东阴功有几分相似，但是木姜子油和毛辣角的加入，让汤底多了凉爽的，乡野的味道，清新有层次，不是简单混合的浓酸。

入口没有想象中那样辣得过头，贵州朋友也表示，似乎是为了迎合本地口味，特意降低辣度。

关于贵州的味觉地图，不止酸汤鱼，更要从一碗蘸水开始建立。煳辣椒面、葱蒜、腐乳打底，淋上一大勺酸汤鱼锅内红火翻滚的汤汁，筷子旋转把料化开，用它蘸鱼片，能让整个味道瞬间升华。

▲贵州蘸水

最正宗的贵州蘸水里还必须有折耳根，谭姐告诉我，杭州人对于折耳根的接受度实在太低，所以几番纠结，还是把它从蘸料里剔了出去。

听完我有些庆幸，曾被折耳根支配的恐惧涌上心头，折耳根之于我，简直就是噩梦般的存在。

▲糟辣鲫鱼

▲蕨菜腊肉

贵州人家家必备的糟辣鲫鱼，在三分银这，处理得恰到好处，瞬间勾起贵州朋友的思乡之情，还有蕨菜腊肉，烟熏腊肉不会过咸，蕨菜手工摘掉老叶，根根新鲜脆生。

贵州的脆哨和杭州的猪油渣类似，前者颗粒略大些。我喜欢参杂着几分精肉的油渣，偶尔能在盘子里扒拉出几颗，混合着豆豉的特殊酱香，滋味绵长。

一把蒜泥、一把香菜、一把辣椒，能凉拌全世界的料汁也未能拯救一口鱼腥草。

▲凉拌折耳根

仿佛十倍的浓缩鱼腥味加上肥皂味猛烈袭来，五官扭曲的同时我开始怀疑，到底为什么在贵州人眼里，一天不吃鱼腥草，上瘾的心就开始骚动？

这一顿，除了折耳根这道凉菜外，没有任何一道菜是踩雷的。当然，折耳根的踩雷和手艺无关……

贵州朋友也认证，三分银的口味是地道的贵州菜，虽然因地制宜了一部分，但是放眼杭州，它都是打着灯笼难寻的存在。

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