从洛河乡政府所在地至法冲，临近村口，有一座简陋的农家庭院坐落在路边，若不是院内散发出醉人的酒香，外地人根本不会注意到这是当地有名的“定宝酿酒厂”。

“地上没有走不通的路，

江河没有流不走的水，

彝家没有错喝了的酒！”

　　这是流传于红塔区洛河彝族乡一带的谚语。作为高鲁山下洛河乡，每当客人到来，都有美酒敬客之俗。彝家人不仅能饮酒，还善于烤酒。法冲的白定宝土法酿酒即是其中有名的一家。

“

不记得洛河的土法烤酒有多长时间，但从记事起就知道村里有烤酒的人家，他们通过明火来烤酒。

”

　　今年59岁的白定宝如是说。据他回忆，幼时在村子法冲大沟下面的屋子里，普春林、白长云、白文等老人就在那里烤酒。是不是土法烤酒，主要看是不是用明火烤制，即用木甑子作容器，多使用谷子、玉米、高粱、苦荞、麦子等作为原料，通过明火加热、自然发酵酿制出来的酒统称土法烤酒。用明火烤酒虽然出酒率低，但酒的品质更高，酒味更加香醇，喝了这样的酒不伤身体，因而广受远近消费者的喜爱。

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史志中关于洛河烤酒的最早记载

　　洛河到底是从什么时候起开始烤酒的？记者翻阅了地方志，在上个世纪八九十年代出版的《大营街志》查到了这么一条记载：

“王先纶的第四代重孙王汝舟于乾隆末叶移居洛河烤酒务农（他的子孙沿袭至解放初期歇业）。”

　　王先纶何许人也？查《东山土司王氏宗谱》，得知王先纶是明朝末年铁炉关土巡检。康熙四年三月跟王耀祖联络滇东南土官，率众数万举兵起义抗清。吴三桂将兵镇压，义军在玉溪与清兵遭遇，寡不敌众，王耀祖败阵被擒，不降惨死。满清政府为了招抚余党，王先纶幸免于死，遂迁离铁炉关，隐居秀溪村（原名三家村），几年后时局稳定，遂居甸苴村务业—酿酒兼饲羊谋生。

　　笔者查阅钱海岳先生编著的《南明史》，找到了记载王先纶的史料：“永历十八年三月，（世袭迤东土司王耀祖）见吴三桂远出水西，欲自新兴攻滇京，称大明大庆元年。以王先任、王先伦招抚江外，兴阳侯齐正，总兵马麟甲、李明阳攻易门，徐元勋、杨佩远内应，复其地，斩知县胡邦靖；周羲等复丘北，向澄江。”

　　由上可知，兵败后，嗜酒如命的王先纶隐居甸苴，以酿酒为生，艰苦创业。后来，其兄王凤成了东山第一代土司，而他则成就了自己的酒神王国。王先纶用自己生产的粮食作原料、自己泡制酵母（酒药，后失传），酿制白酒运销玉溪境内，兑换粮食来再生产。由于其酒的色泽透明清亮，酒味醇正香郁回甜，佳美可口，打酒时泡沫（泡泡）大，显现速稳，散时细而快。数百年来，享有盛名。

　　如此算来，洛河烤酒有史可查的历史可以追溯到乾隆末期，王先纶的第四代重孙王汝舟至洛河烤酒，一直延续至解放初期。

秉承土法烤酒传统工艺的“定宝酿酒厂”

　　上个世纪八十年代初，20岁的白定宝就在乡里的综合酒厂跟着一个名叫刘其德的师傅学习烤酒。此后的十年间，白定宝一直在乡镇企业跟酒打交道，将师傅传授的酿酒工艺练到了炉火纯青。

　　到了年，因白定宝一家的主要经济来源是栽烟种包谷的收入，经济不宽裕，两个孩子的读书费用又高。因而他和妻子另打主意，凭着精湛的烤酒技术建起了土法酿酒厂。他用自己的名字命名为“定宝酿酒厂”。虽然叫酒厂，但其实是作坊。屋里屋外及门口两边的墙上都见不到“定宝酿酒厂”的字样。若不是闻到酒香，根本看不出这里还是烤酒的地方。记者问他为什么不写个牌子挂到大门口去，他谦虚地说：“大家都知道，就不用写了。”

　　为了保证酒的品质，白定宝一直使用传统方法烤酒，采取家庭作坊式生产。

把煮好的包谷铲到干净的地板上，再不停地把它铲开，让它充分散热。(周晓光摄)

　　首先，将玉米放入池中浸泡至发胀，接着生火，放入木甑子中先蒸再煮，撤水再蒸，反复两遍之后，取出放置在冷却台上，冷却至25摄氏度左右，便拌上酒药放置。

　　第二天，装入陶罐中，放到发酵间进行发酵。平常发酵二十六七天，冬天时气温低，便需要三十天左右。发酵好后的玉米放入木甑子中蒸，一边蒸，一边酒就经过冷却池流出来了。

　　虽然说来这么简单，可是，整个烤酒过程，包括了泡料、生火、蒸料煮料、冷却、拌酒药、装罐、发酵、最后蒸发酵料、出酒，大大小小数十道工序，比较繁琐。

白定宝双手捧出发酵中的高粱，用鼻子闻闻酒味是否香醇。如果有杂味，说明发酵失败了。

　　从一粒高粱（或者玉米、或者大麦）到一坛酒，需要经过复杂的工序和岁月的沉淀。

　　首先是选高粱，烤酒的高粱需要选用品质较好的，这样才能保证顺利发酵。然后是淘洗，像平时煮饭一样，将高粱中的碎石、渣滓淘洗干净。接着将淘洗干净的高粱浸泡12小时以后用大火蒸熟，再摊凉。等高粱冷却以后就可以下酒曲了，按照一定比例和高粱拌匀，再进行入缸发酵。

冬天，室内温度低，高粱、包谷等难以充分发酵，须用大锅生上熊熊大火让正在发酵中的酒罐向火，以增加温度。（张存良摄）

把高粱拌上酒药后，装入酒罐中，再盖上厚厚的席子，以便让它充分发酵。（郭建林摄）

　　最后就是烤酒，直接把发酵好的原料倒进烤酒的木甑子，由于酒的沸点比水低，加热后酒分子变成蒸气顺着管子冷却后流出，这便成了酒。

新出的酒像细细的清泉流入酒罐中，老远就能闻到酒的香味。

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好酒是怎么烤出来的？

　　烤酒是比较辛苦的活计。白定宝每天早上五点二十分就要起床，生火，煮高粱。到十点半，吃完午饭，把高粱装罐。蒸时还要看好火的大小，以保持持续的温度。如此每天一直要做到下午三四点左右。有时遇到不好煮的玉米，需要更长的时间。日复一日，年复一年的每天准时重复着同样的工作，不是一般人能够坚持下来的。记者问为什么非要起得那么早，为什么不能推迟到正常的七八点左右起来烤酒？白定宝说从来没有这样想过，因为从最初跟随师傅烤酒时起就是这样，师傅就这么教，他们就这么做，所以也从来没有想过要改变做法。

晒罐，主要是杀菌，让酒罐干净而无味，以便装醇香的美酒。（崔永红摄）

　　据白定宝介绍，要烤出好酒，首先在原料上，必须要选择好的原材料，如他收购的高粱在价格上比一般的要贵两三角钱。

　　其次在技术上，火力（明火）把握要恰到好处。

　　第三就是水质，高鲁山的水质好，烤出的酒自然就好。

　　第四，在兑酒药时，需要把握好比例，控制好温度，一般在二十五度，特别在冬季，因为气温低，更要把握好温度。

　　第五，木甑子是传统烤酒与工业烤酒的最大区别，也是传统烤酒的精华所在。

　　第六，买酒药时需要认牌子，假的酒药会导致出酒率降低……

出酒不多时，白定宝都要用量酒器量量酒度。

　　白定宝一边讲述，一边用耳朵在发酵室的陶罐口仔细谛听。记者不解，他告诉记者，这叫“听酒”。记者好奇地侧耳倾听，果然听到了犹如千万只蚂蚁在行走的声音。他解释说：

“

“听酒”是为了看玉米发酵的过程。如果听到“咻咻咻”的声音，说明发酵得较好；如果是发出“咕咚咕咚”的声音，则说明发酵得不好了；如果听不到声音，就是发酵失败，不能再用了。

”

白定宝用耳朵在发酵室的陶罐口仔细谛听，“听酒”是为了看玉米发酵的过程。

酒香不怕巷子深

　　17年来，白定宝烤的酒从来不需到外推销，均是消费者自个儿上门来打酒。采访中，刚好一位同村的名叫拨福寿的彝族同胞前来打酒。拨福寿说：

“

包谷酒好喝，口感好，纯，喝了放心。在其他地方打酒还不放心。他们家的酒喝了不打头。从他们建酒厂起，我就一直喝到现在了。

”

　　当问及洛河乡要建旅游小镇，下一步如何打算时，白定宝说，他想重建一下酒房，改造一下房屋，将酒房建成民族特色的房子，适当扩大烤酒车间，再添置一把木甑子，新增藏酒地窖，配套停车场，依然沿用传统方式烤酒，把酿酒作坊打造成一个旅游景点。

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　　在白定宝的烤酒家族中，什么酒最好喝？白定宝说：

“

从口感上来说，不同原料烤出不同的酒，味道各不相同；从个人来说，各人喜好也不尽相同，有的喜欢包谷酒，有的喜欢高粱酒，有的喜欢大麦酒及小麦酒，还有的喜欢糯米酒及苦荞酒。就我自己来看，我比较喜欢糯米酒，闻起来有糯米香，喝着会翻甘甜。如果再放上五六年，比茅台酒还好喝。其次是苦荞酒，要存放得长，最好放到十年，当酒变成黄色之时，就是最好的酒了。

”

玉溪日报全媒体出品

记者：饶平邓星瑞实习生：廖童彤　编辑：韩娅娇

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